Kulinarne szlaki Europy: smaki Hiszpanii
istockphoto.com/pl/portfolio/fotoVoyager
Hiszpania to kraj wielu rozmaitości kulinarnych, bogaty w smaki i przyprawy. W zależności od odwiedzanego regionu zastaniemy tam wielką różnorodność kulinarną. Dlatego też zapraszamy na krótki przegląd tego, co Hiszpania ma najlepszego do zaoferowania.
Kraj Basków
Zaczynamy od regionu, w którym według wielu znawców zjemy najlepiej na całym Półwyspie Iberyjskim, bo kuchnia baskijska uznawana jest za najlepszą w kraju. Gastronomia w tym regionie charakteryzuje się sporą autonomią w porównaniu do innych krain. Ze względu na geograficzną bliskość wyczuwalne są tam także wpływy francuskie. Kulinarny kunszt Basków najlepiej podziwiać w San Sebastian, mieście w którym znajdziemy aż 11 restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin.
Baskowie znani są też z ogólnego zamiłowania do gotowania. Wielu z nich zrzeszonych jest w txokos, czyli małych lokalnych klubach gastronomicznych. Członkowie tych grup spotykają się ze sobą aby przygotowywać i degustować stworzone przez siebie dania. Dostanie się jednak na posiłek do txoko nie jest dla turysty wcale taką prostą sprawą, gdyż są to prywatne stowarzyszenia i wymagają znajomości wśród lokalsów. Co ciekawe, do niedawna do grup nie miały wstępu kobiety, co tłumaczone było tym, że baskijscy mężczyźni uciekali w ten sposób od małżeńskiej kontroli.
Baskijska kuchnia słynie z wyśmienitych ryb, w które bogata jest okalające wody prowincji Zatoka Biskajska. Najpopularniejsze gatunki to dorsz (bacalao) i morszczuk (merluza). Ryby podaje się różnorodnie, aczkolwiek wyróżniają się cztery sposoby. Pierwszy z nich to al pil-pil, czyli ryba smażona na oliwie z oliwek, z dodatkiem cienkich plasterków czosnku i pikantnych papryczek. Ryby podczas smażenia wydają podobno dżwięk „pil pil”, stąd nazwa tego wariantu przyrządzenia. Popularny sposób to a la vizcaina, czyli ryby podawane w sosie salsa vizcaina. Sos ten bazuje na papryce pimiento choricero, czerwonej i długiej, o ostrym smaku. W restauracjach możemy trafić też na ryby podawane a la koskera oraz en salsa verde. W pierwszym wariancie dodatkami są małże, zielony groszeki białe szparagi. En salsa verde, oznacza w zielonym sosie, który jest mieszanką rozmaitych ziół, oliwy i pikantnych dodatków.
istockphoto.com/pl/portfolio/stocknshares
Katalonia
Kuchnia katalońska jest bardzo zróżnicowana. Jest to w dużej mierze skutek położenia geograficznego: bliskości Francji i tamtejszych wpływów, portu w Barcelonie, do którego już od wieków zawijały statki z różnych części świata jak i samego ukształtowania terenu, bo Katalonia to zarówno morze jak i góry.
Jednym z charakterystycznych katalońskich wyrobów jest ser mató, wyrabiany na bazie mleka koziego. Najczęściej zjada się go na słodko, z miodem i owocami. Znane są również wędliny, takie jak kiełbasy butifarra, fuet czy salchichón. Charakterystyczne dla danej kuchni są również sałatki, między innymi warzywna escalivada lub warzywno-rybna esqueixada.
Katalonię wyróżniają też sosy. Najbardziej znany to alioli, wywodzący się z imperium rzymskiego (lecz podejrzewa się, że jego wynalazcami byli Egipcjanie). Jest to rodzaj sosu czosnkowego, który szczególnie rozpowszechniony jest we francuskiej Prowansji. Dodaje się do niego oliwę, sok z cytryny i żółtko. Salvitxada to sos, który zawiera świeży, roztarty czosnek, zmielone migdały, orzechy laskowe, pieczone pomidory, vinaigrette i oliwę. Serwowany jest z grillowanym daniem o nazwie calcotada przyrządzanym z zielonej cebuli.
Krainę tę charakteryzują również wyborne słodycze. Najbardziej znane z nich to flan i crema catalana. Flan to delikatny kremowy deser przygotowany na bazie jajek. Przygotowuje się go na gorąco, a je na zimno. Z kolei crema catalana to deser na bazie mleka, cytryny, żółtek, cynamonu i mąki kukurydzianej, na którego powierzchni znajduje się karmelizowany cukier. Jest podobny do francuskiego crème brûlée, ale bazuje na mleku, a nie na śmietanie. Co ciekawe, w Katalonii istnieje słodki kalendarz (calendario dulce), który gwarantuje odmienne wypieki na ponad siedemdziesiąt katalońskich świąt. Wśród nich wyróżniają się: słodkie obwarzanki – roscón, tortell – placki, które mogą być słodkie lub słone, panellets, przygotowywane na Święto Zmarłych lub bunyols de Quaresma – wielkopostne słodycze przypominające pączki.
istockphoto.com/pl/portfolio/ancoay
Andaluzja
Jest to region obfitujący w ryby i owoce morza, zarówno śródziemnomorskie jak i z Oceanu Atlantyckiego. Andaluzyjczycy są najbardziej znani z połowu tuńczyka zwanego tu bonito. Co ciekawe, filety rybne suszy się metodą mojama. Bazuje ona na starej, muzułmańskiej technice zwanej musama, której wykorzystanie umożliwiają warunki klimatyczne w tej części kraju: słońce, porywisty morski wiatr i susza.
Poza tym, wytwarza się tu jedną z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych szynek dojrzewających na świecie: odmianę jamón serrano, jabugo. Jest ona przyrządzana z mięsa świni rasy iberyjskiej.
Dla wielu potraw z tego regionu kluczowa jest oliwa z oliwek. Jest ona ważnym składnikiem andaluzyjskiego gazpacho. To następca muzułmańskiego pierwowzoru, do którego dodane zostały warzywa, które przywędrowały do Europy z Ameryki Południowej. Zamieszkujący dawniej te tereny Maurowie przygotowywali tą potrawę bazując jedynie na miąższu chleba, oliwie z oliwek, occie, czosnku, soli i wodzie. Później dodano również pomidora, który na dzień dzisiejszy jest podstawą tego dania, a także paprykę czy ogórka. Niektóre odmiany zawierają nawet wiśnie czy arbuza. Istnieje też biały wariant gazpacho. Nazywa się on ajo blanco, również bazuje na czosnku i chlebie, ale serwowany jest jeszcze z dodatkiem migdałów.
Znane alkohole z tych regionów to np. sherry z okolic Jerez de la Frontera. Ma wersje fino i manzanilla, które są bardzo wytrawne i lekko słone. Znakomicie pasują do potraw rybnych.
W kuchni andaluzyjskiej można dostrzec silny wpływ kultury arabskiej. Przede wszystkim w obfitości ziół i przypraw, takich jak bazylia, kminek, kolendra, anyż, szafran, imbir, jaśmin, sezam, cynamon. Z dalekiego wschodu zostały tu też sprowadzone przeróżne owoce i warzywa: bakłażan, melony, migdały, cytrusy, pistacje, brzoskwinie, morele czy trzcina cukrowa. Charakterystyczne dla Andaluzji są również słodycze na bazie migdałów i daktyli, takie jak deser tocino de cielo.
istockphoto.com/pl/portfolio/RobertoJimenez
Walencja i Murcja
Te dwa miasta to serce Lewantu, krainy na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii. Posiadają wyraziste cechy kuchni śródziemnomorskiej. Na tym obszarze widać ogromny wpływ cywilizacji arabskiej. Rozciągają się tam ogromne pola ryżowe. To właśnie Maurowie opracowali system nawadniania tych pól w gorącym klimacie tej części Hiszpanii. Za czasów Aleksandra Wielkiego na owe tereny sprowadzono liczne cytrusy: cytryny, grejpfruty, pomarańcze, limonki, pomelo, klementynki. Tutejsi kucharze dowodzą, że owe cytrusy mogą wyśmienicie smakować w połączeniu z rybami i mięsem. Jednym z rarytasów jest żabnica w sosie z cytryn i białego wina – rapa al limón. Innymi – pechuga de pollo a la naranja lub pato a la naranja, czyli pierś z kurczaka lub kaczka z pomarańczami. Dodatkiem do tych dań zazwyczaj jest arroz de Albufera, tamtejsza pyszna odmiana ryżu.
Ponadto, z Murcji pochodzą pyszne kapary, karczochy i soczyste pomidory. Te ostatnie masowo lądują na ulicach miejscowości Bunol, gdzie odbywa się coroczna pomidorowa fiesta: La Tomatina. W tym czasie turyści staczają tam walkę na pomidory.
Typowym hiszpańskim daniem wywodzącym się z Lewantu jest paella, czyli ryż barwiony i aromatyzowany szafranem z różnymi dodatkami. W Walencji żadne święto nie może odbyć się bez spożycia tego dania. Aby potrawę uznać za paellę, musi ona spełnić szereg wymogów, m.in. do jej smażenia konieczne jest dodanie odpowiedniej ilości oliwy i wody. Najpopularniejsza jest paella marinera, której dodatkowymi składnikami są homary, krewetki, kalmary oraz pomidory. Tradycyjna jest paella valenciana, składająca się z króliczego mięsa, ślimaków, warzyw, kurczaka.
Jeśli chodzi o ryż, warto wspomnieć o arroz a banda, czyli ryżu gotowanym w mocno przyprawionym wywarze rybnym. Arroz con costra to ryż z szafranem, ciecierzycą, kaszanką, kurczakiem i wędzoną szynką lub kiełbasą. Na koniec oblewany jest jajkiem, posypywany bułką tartą i zapiekany. Arroz negro to ryż barwiony na czarno wywarem z atramentu kałamarnic, podawany z różnymi sosami, np. samorreta, z czosnku, pieczonych pomidorów, pietruszki, pieprzu i octu.
Najpopularniejszym słodyczem w tej części Hiszpanii jest turrón, podobny do chałwy, składający się z migdałów, miodu oraz białek jajek. Jest spożywany w całej Hiszpanii, posiada wiele odmian bazujących na podstawowych składnikach. Hiszpańskie święta Bożego Narodzenia nie mogą odbyć się bez tego przysmaku.
istockphoto.com/pl/portfolio/gkrphoto
Hiszpania ze względu na swoje położenie na południu Europy, może być idealnym miejscem na wyjazd, nawet jesienią. Temperatury o tej porze roku przypominają te, które możemy zastać u nas w środku lata, czyli zdecydowanie sprzyjające turystyce kulinarnej. Duży wybór bezpośrednich lotów również zachęca. Na czas wizyty w kraju paelli warto zadbać o ubezpieczenie podróżne. Zagwarantuje nam ono spokojną podróż i pozwoli skupić się na eksplorowaniu wszystkich aspektów tej wyjątkowej narodowej kuchni.